Привет, меня зовут Сюзанна, я могу быть вашим гидом на Азорских островах. Сегодня я расскажу вам об Азорской кухне.
Все начиналось еще со времен заселения Азорских островов. Гастрономическое разнообразие диктовали торговля и обмен с постоянно проходящими через острова кораблями, с людьми разных культур и традиций.
Азорская кухня - это смесь Средиземноморской и Атлантической гастрономии и культуры.
Начнем с ингредиента, который вошел в Азорскую кухню еще в ХV веке. Это - "малагета" или земляной перец - pimenta da terra - разновидность красного перца, который является неотъемлемой частью практически всех традициональных блюд Азорской кухни.
Разновидность Capsicum frutescens используется в кухне народов Португалии, Анголы, Кабо Верде, Бразилии, Мозамбика.
Когда то этот перец был частью гастрономии Древнего Рима. Он был показателем богатства. Его могли себе позволить только патриции и привилегированное общество. Цена и статут малагеты предотвращали ее использование всеми остальными.
Несколько лет назад ученые доказали насколько "малагета" полезна. Этот перец обладает противовоспалительными, заживляющими и болеутоляющими свойствами. Также в нём много витаминов и он вызывает освобождение эндорфинов, которые играют важную роль в метаболизме человеческого организма.
В Азорской кухне "малагету" используют перемолотую, соленую.
Многие традиционные рецепты азорской кухни порадуют ценителей хорошей еды.
Здесь рай для тех, кто хотел бы насладиться вкусной, только что пойманной рыбой, свежими морепродуктами, вкусными сочными стейками, разнообразием сыров и отличным сервисом.
А морепродукты – mariscos - здесь такие, каких вы не сможете попробовать больше нигде:
Лапаш - одностворчатые моллюски - Lapas - разнообразие морских брюхоногих, семьи Patellidae. Их можно найти только в центре северо-восточной Атлантики - в Макаронезии и в Средиземном море. На Азорских островах они очень ценятся. Их едят сырыми или приготовленными на гриле с чесноком и лимонным соусом.
Kракаш – Cracas - (Megabalanus azoricus) - разновидность ракообразных, которые фиксируются на скалах и после сбора их отваривают в соленой воде или используют в приготовлении блюд с морепродуктами.
Также грех не попробовать местные кавакуш – Cavacos - (Scyllarides latus) - редкая разновидность омара. Очень ценятся любителями морепродуктов. Диапазон их обитания не велик. Он захватывает бóльшую часть прибрежных вод Средиземного моря (за исключением северной части Адриатики) и Северо-Восточную Атлантикy, от западного побережья Пиренейского полуострова до Южного берега Сенегала, в том числе Азорские острова, Кабо-Верде (за исключением некоторых Канарских островов).
Рыба здесь готовится на любой вкус и разными способами: супы, рагу, на гриле.
Обязательно попробуйте свежего, нежно-розового тунца - atum, только пойманного в местных водах с Мая по Октябрь.
Также из свежевыловленных, популярными являются: золотоглазый окунь -alfosim, красный окунь – imperador, окунь – boca negra, рыба-меч - espadarte, групер - garoupa, cтаврида - chicharro, морской налим - abrotea , атлантическая пеламида - serra, aтлантическая сельдь – anchova, красный океанский лещ - besugo, скумбрия - cavala, албакор – albacora, и многие другие.
А также попробуйте осьминога, который приготовленный в вине и является традиционным блюдом.
Другие статьи про Азорские острова здесь
Осьминог – Polvo на Азорах всегда был очень популярным. Его здесь даже ловят вручную. Раньше поймать его было очень просто, прямо у берега, зачастую в зонах где разделывали китов.
Самое традициональное блюдо из осьминога вы найдете на Сан Мигеле. А именно осьминог тушеный в вине (винью дe шейру*) со специями - Polvo guisado em vinho de cheiro.
*Винью де шейру – vinho de cheiro - это специальный сорт вин полученный из американской касты винограда - Изабелла. Его выращивают в зоне Вила Франки и Калоры, на о. Сан Мигель, в некоторых районах о. Терсейра, на Пико и на о. Грасиоза.
Осьминог - источник витаминов B3, B12, калия, фосфора и селена. А также богат меланином - белком, ответственным за цвет кожи, глаз и волос человека.
Рецепт (хозяйке на заметку):
Ингридиенты:
- Осьминог (средний 1.5кг)
- 2 луковицы
- 3 зубчика часнока
- 200 мл оливкового масла
- 200 мл пива
- 200 мл зеленого или красного вина (желательно "де шейру")
- 2 ст. ложки томатной пасты
- 2 ст. ложки пасты из красного перца
- 1.5 кг картошки
- 1 пучок петрушки
- соль по вкусу
Подготовка:
- Очистить и промыть осьминога соленой водой
- Тонкими ломтиками нарезать лук
- Картошку почистить и нарезать средними кубиками
- В кастрюле, на масле, подтушить лук и чеснок. Добавить осьминога. Через 10 - 15 минут добавить пиво, томатную и перечную пасту и вино. Тушить 10 минут.
- Добавить картошку. Тушить до готовности.
- Противень или глиняную посудину, полить маслом и выложить на него осьминога с картошкой.
- Поставить в разогретую духовку подрумянится.
Перед подачей можете украсить петрушкой.
Подавать с вином.
Мы придумаем для вас идеальный маршрут!
Бакаляу - Bacalhau - сушеная и очень солёная треска. используется в многочисленных португальских блюдах.
B Португалии существует 1001! рецепт приготовления трески.
Треска водится в Северной Атлантике. Традиционным поставщиком этого продукта на рынки средиземноморских стран были Норвегия и Исландия. Португальские рыбаки также ловили треску у берегов Ньюфаундленда, сушили её на месте, и доставляли её на Иберийский полуостров. По историческим данным, португальские флоты стали ходить в северные воды за треской еще в XIV веке.
Интересно то, что в Португалии этой рыбы нет, но сами португальцы являются самыми большими потребители трески в мире!
На Рождество треску отваривают вместе с картофелем и капустой или другими овощами. Этой традиции следуют как нерушимому правилу почти в каждой семье.
В ресторанах Азорских островов зачастую можно встретить такиe блюдa как: треска в сметанном соусе - "бакаляу де наташ" - bacalhau de natas или в луковой зажарке с сушёным картофелем - "бакаляу а браш" - bacalhau a brás.
Bы даже можете насладиться треской с овощами, приготовленной под землей, в вулканическом тепле - Козиду де Бакаляу - Cozido de Bacalhau!
Tа же идея что и с кoзидой, только вместо мяса треска и готовится 4-5 часов.
Это конечно эксклюзив, который вы нигде, кроме как на о. Сан Мигель, не попробуете.
Вторым, после трески, символическим блюдом Португальской кухни является Козидо а Португеза - Cozido а Portuguesa.
A Kозидо даш Фурнаш – Cozido das Furnas - является уникальным, так как приготовлено под землей в вулканическом тепле!
А заключается приготовление этого блюда в следующем:
в большую кастрюлю слоями закладывают разные виды мяса и овощи. Из мяса в Кузиду входят куски свинины, говядины, курятины, местные колбаски (шорису) и кровяная колбаска морсела - morcela. Из овощей: сладкий картофель (батат), обычный картофель, ямс (иньям - inham)*, морковь и белокочанная капуста. Все это покрывают зеленым "лопухом" капусты - ковеш (из рода Brassica oleracea). Без добавки специй и жидкости, кастрюлю с этими вкусностями опускают под землю и оставляют там томиться в тепле вулкана, (как в печи), на 6 часов.
Овощи пропитываются вкусом мяса, само мясо становится нежнейшим и тает у вас во рту. Это все кроме того что вкусно, еще и полезно!
*разновидность корнеплода, похожий на картофель. Выращивается вдоль ручьев, так как очень любит влагу. Его можно встретить на Азорских островах, в Южной Америке, в Африке и в Азии. Иньям достаточно калорийный, а также богатый белками и такими элементами как фосфор и калий. В клубнях некоторых видов ямса содержится алкалоид диоскорин, используемый для приготовления ценных лекарственных препаратов.
Свинина с моллюсками или свинина по Алентежански – Carne á Alentejana. Типичное португальское блюдо с зоны Алентежу (южная Португалия). Этому блюду присвоили название региона чтобы подчеркнуть то, что свинину для его приготовления используют именно из зоны Алентежу где свиньи едят желуди, а не с Алгарве, где они питаются остатками рыбы.
На Азорских островах свинина местная и готовят ее в вине с моллюсками.
Катаплана – Cataplana - представляет собой типичное португальское блюдо приготовленное в специальном контейнере. Это своего рода металлическая кастрюля из двух выгнутых полукруглых частей с боковыми замками.
Изначально их делали из меди или латуни. Сегодня их делают из алюминия но покрывают медью, чтобы дать характерный внешний вид.
В катаплане можно приготовить разные одноименные блюда: катаплану из морепродуктов – cataplana de marisco, из рыбы – cataplana de peixe, из трески - cataplana de bacalhau, реже из мяса – cataplana de carne.
В нее закладывают разные виды рыбы, добавляют овощи и тушат на медленном огне. Получается очень вкусно, просто и полезно.
Региональный стейк – Bife à Regional - Когда мы говорим про стейк, то скорее всего он будет разным в разных ресторанах. Мясо из которого его готовят можно назвать региональным, так как коровы из которых его сделали родились и выросли на зеленых пастбищах Азорских островов. Говорят здесь самые счастливые коровы, так как живут круглый год на свежем воздухе и наслаждаются прекрасными видами.
Самая основная характеристика этого мяса это низкий процент жиров и высокий процент жировых кислот (Омега 3, линолевая кислота, антиоксиданты, витамин Е и бетакаротины). Мясо и молочные продукты из животных которых кормили травой имеют на 300-500% больше полезных жировых кислот, чем те животные которые находятся на обычной диете из сена и силоса.
Перед готовкой мясо обязательно охлаждают в течении 48-72 часов. На гарнир к региональным стейкам обычно подают картошку фри или рис. Реже - вареный картофель.
Подают стейк под соусом который также вполне можно назвать региональным. Его делают из белого вина, целых зубчиков чеснока и красного перца (малагеты).
Мясо произведенное на Азорских островах имеет сертификат IGP, который регулируется Европейским Союзом и выдается гастрономическим или сельскохозяйственным продуктам, традиционно произведенным в каком то конкретном регионе.
Жареная ставридка – Chicharros Fritos - шишарруш - карапау-неграо - очень распространенный вид ставриды в Атлантическом океане.
Одно из самых популярных и эмблематичных блюд на Азорах. Шишаруш были популярны всегда. Их можно поймать в изобилии и цена на них очень доступна.
Это одно из самых простых блюд, которое часто можно встретить в таких же простых домашних ресторанах – tascas (ташках). Их подают жареными с соусом из белого вина, оливкового масла, чеснока и красного перца - молью де вилао - molho de vilao.
Реже можно встретить приготовленными на гриле или вареными. Едят руками. Иногда столовыми приборами. Это блюдо, которое делает всех равными. Сокращает дистанцию между клиентом и официантом.
Альейра – Alheira - португальская колбаса, изготовленная из различных видов мяса, кроме свинины: обычно из телятины, утиного мяса, курятины или крольчатины, с добавлением хлеба.
Ее придумали евреи, как способ обмануть португальскую инквизицию. Религия не позволяет евреям есть свинину, поэтому их было легко узнать по тому факту, что они не готовили свиных колбас и не коптили их в коптильнях. Поэтому евреи заменили свинину в колбасах разными другими видами мяса, такими как телятина, крольчатина, индюшатина, утиное мясо, курятина и иногда мясо куропаток, смешивая их с хлебным тестом для улучшения консистенции. В дальнейшем этот рецепт распространился и среди христиан, которые стали добавлять в альейру свинину.
Альейру обычно жарят в оливковом масле и подают с отварными овощами и картофелем, иногда с жареным яйцом.
Чесночный хлеб – pão de alho - можно встретить в итальянской кухне, откуда он родом. В ресторанах нашего острова это также очень популярная закуска, из домашнего хлеба.
Хлеб – Pão - всему голова. На Азорах хлеб играет очень большую роль. На острове очень много пекарен и всe они делают вкуснейший хлеб: пшеничный, кукурузный или смешанный. Черного хлеба на острове нет.
К хлебу иногда подают местное порционное масло - manteiga. Его также обязательно надо попробовать. Очень вкусное, так как на острове самые счастливые коровы ))
Популярным компаньоном к хлебу является свежий белый сыр – queijo fresco. Его делают из свежего коровьего или козьего молока. Часто можно встретить смешанный. Его рекомендуют при соблюдении разных диет, добавляют в салаты, или просто подают с соусом из красного перца. Этот сыр надо есть свежим и в Европе вы вряд ли его встретите в какой нибудь другой стране.
Кроме свежего белого сыра на стартеры часто подают ассорти из разных сыров. Это может быть местный сыр – queijo da ilha, сыр с острова Сан Жорж – queijo de São Jorge или с других островов, зависит от ресторана.
Свежий белый сыр популярный также в Мексике и в странах Латинской Америки.
Салат из осьминога – salada de polvo. В Испании и Португалии осьминог не редкость, а на Азорских островах салат из осьминога - объеденье.
Его подают холодным. Осьминога сначала отваривают (в некоторых ресторанах его свежим замораживают а потом отваривают, так он становится нежнее).
Потом его маринуют в оливковом масле с уксусом и красным болгарским перцем. По вкусу добавляют зелень и лук. Получается вкусная и полезная закуска.
Приезжайте к нам на Азоры!